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三文鱼不正宗的“正宗日料” 一种挪威鱼如何混
2020-06-21 22:10:58

  16日,中国疾控中心应急中心副主任、国家卫生健康委专家组专家施国庆表示,目前还没有证据表明,三文鱼是新冠病毒的宿主或办小饭桌的利润高吗中间宿主。至此,疑似引发本轮北京疫情的三文鱼,算是得到了官方的“假释”。

  不过,此轮风波在引发公众恐慌的同时,也给人们普及了一个知识:原来我们在日料餐馆中经常见到的三文鱼,原产地竟不是日本,而是远在万里之外的北欧挪威。一种产自挪威的食材,是怎么成为日本料理的代表,又在中国为人所熟知的呢?这背后有段让人吃惊的故事。

  齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 王昱

  来自西方的“傻萌鱼”

  据说,每一个民族的语言都会在自己最常接触的事务上表现得异常发达,比如咱中国人对每一种亲戚都会有特定的称谓,叔舅姑姨绝不会混淆。同样的道理,由于靠海吃海,日本人在给鱼起名字上达到了登峰造极的程度。性格特别轴的日本人,给几乎所有的鱼都起了不同的名字,而且每个名字都造了特定的汉字或“和制汉字”进行对应,在日本权威大辞典《广辞苑》中,记录有和制汉字的鱼名不下百个。

  但奇怪的是,在日料馆中最常见的新鲜三文鱼,在日语中却没有传统的叫法,日本人只能用专门标注外来语的片假名管它叫“サーモン”(发音类似“傻萌”)。更奇怪的是,三文鱼被晒成鱼干后,日语中倒是有个专有名称叫“鲑”(さけ),是茶泡饭常见的浇头。

  活蹦乱跳的时候不知该叫啥,晒成干反而认识,这岂非咄咄怪事?

  其实,这个日语中的“灵异事件”暴露了三文鱼的来头:它并不是传统日料所熟悉的新鲜食材。

  从广义上来讲,“三文鱼”并不是某一种鱼,而是部分鲑科鱼类的俗称。“三文鱼”的叫法音译自西方的“Salmon”,而“Salmon”一词源自拉丁文“salmo”,意为“奋力跃起”。自古罗马时代起,西方人就对这种鱼很熟悉了——它们每年会洄游到欧洲沿岸的河流上游产卵,途经瀑布便“奋力跃起”,于是欧洲人形象地用“salmo”来命名这种鱼。它的学名叫大西洋鲑,大西洋鲑也就是狭义上最标准的三文鱼。

  后来,大航海时代开启,欧洲人在太平洋沿岸发现了一种大西洋鲑的亲戚——太平洋鲑,其实这种鱼在中国有另外一个广为人知的名字:大马哈鱼。这种鱼曾广泛地分布在我国东北地区,在每年的繁殖季节会回到他们在黑龙江、乌苏里江或图们江的产卵地。东北人民对它本来是很熟悉的,不过,由于太平洋鲑跟大西洋鲑确实很像,所以欧洲人也管太平洋鲑叫三文鱼。

  上世纪60年代以前,全世界范围内没有哪一个国家有生食三文鱼的习惯。最早吃大西洋鲑的欧洲人,习惯将三文鱼煮熟或者像牛排一样煎一下吃。习惯吃寿司和刺身的日本人,因为不是三文鱼的原产地,所以也不咋吃新鲜三文鱼。

  传统上,日本大部分地区只能吃到晒成干的大马哈鱼。只有日本东北地区,因为靠近大马哈鱼渔场,有一点吃新鲜大马哈鱼的习惯,但其做法也跟我国东北地区类似,以烹煮为主。

  “三文鱼外交”攻克日本

  生食三文鱼真正开始批量摆上日本人的餐桌,是20世纪60年代一个机缘巧合所致。

  当时,由于渔船拖网等技术的使用,全世界渔业在短时间内进入了人类史上最后一个“黄金时代”,加拿大赚钱最快的方法、挪威、丹麦等国的鱼类产品短时间内暴增,甚至过剩。这个时候,三文鱼的劣势就显现出来了——无论烹煮还是香煎,鲑鱼类在做熟后的口感并不怎么好。过去,由于有一口肉吃就很难得了,消费者不怎么讲究,但到了肉类蛋白质极大丰富的现代发达国家,三文鱼就不吃香了。挪威、智利、丹麦的法罗群岛等三文鱼主产区都出现了大量三文鱼滞销的情况,愤怒的渔民让当地政府愁坏了。

  恰在此时,远东日本的经济开始崛起,这让西方渔民们看到了希望。20世纪60年代,刚好是日本经济腾飞的时期,1964年的东京奥运会也让日本与世界交流的机会增多。在频繁的交流中,挪威人突然发现,日本人有生食鱼类的习惯,他们滞销的三文鱼正好可以“扬长避短”。于是,挪威等国政府出面与日方协调交涉,探讨能否让三文鱼日料化。

  对于欧洲人这个把自己当倾销市场的提议,日本政府本来是想拒绝的,毕竟大量进口三文鱼,在食品安全方面存疑不说,自家渔民也会不高兴。但是,两层考虑让日本人最终当了这个“冤大头”。

  其一是日本当时正处于经济腾飞期,大批新兴的中等收入阶层让寿司、刺身等原先的奢侈食品“飞入寻常百姓家”,但传统寿司和刺身常用的金枪鱼等食材都过于昂贵,日本确实需要一种廉价的鱼类食材当替代品,廉价的三文鱼刚好填了这个坑。

  其二贴吧哪个吧兼职最多也与经济有关,当时正在成为制造业大国的日本,正满世界签贸易协议,以打开各国市场,而挪威等国以三文鱼为交换条件的策略正中日方下怀,如果能单靠买一些鱼就将家电、汽车卖出去,这买卖当然太划算了。

  两相考虑之下,三文鱼作为一种“新日料”,在日本急速地“攻城略地”。这里要特别提一下一个名叫别克·奥尔森的挪威商人,此人几乎以一己之力打开了三文鱼在日本最初的市场。20世纪70年代,他到日本卖三文鱼,慧眼识珠地发现“回转寿司”这种当时在日本新兴的餐饮模式。由于“回转寿司”就是以廉价打天下的,当然用不起金枪鱼这么名贵的食材,所以别克·奥尔森很快说服了回转寿司店与其合作,甚至将访日的挪威首相请到回转寿司店做宣传,三文鱼就这么在日本打下了第一片天下。

  这里要纠正一个误解,很多人矫枉过正地说今天的日本人因为嫌三文鱼有寄生虫,绝不生吃。其实,生食三文鱼在日本还是相当大众化的。在日本,真正谢绝三文鱼入内的只是高档日料店,原因也并非食品安全问题,而是一种文化坚守——有“寿司之神”之称的小野二郎曾在自己的著作中称日料的精髓就是“不时不食”,即吃东西必须讲时令、按季节。像三文鱼这种靠国际冷链运输运来的食材,当然进不了这样的日料大师的厨房。

  高档食材?快销品!

  最后再说说吃三文鱼到底安不安全的问题。

  近期受北京新冠肺炎的影响,三文鱼在中国国内的声誉受到了很大的影响,甚至出现了“英国媒体曝光挪威三文鱼养殖罪恶”这类说法。但实际上,虽然外媒对三文鱼的非议一直存在,近期却并没有什么新的爆炸性丑闻。如前所述,日本是目前除中国外生吃三文鱼最多的国度,如果有新丑闻爆出肯定有所反应,但最近日媒这方面的报道也很平静,老百姓该吃吃,很淡定。

  当然,三文鱼的寄生虫问题确实是存在的。抛开显然是山寨品的“淡水三文鱼”不论,即便在大西洋鲑和太平洋鲑这些“正品三文鱼”中,也有寄生虫的存在。比如寄生在三文鱼中的“异尖线虫”,人如果生吃了含有其幼虫的三文鱼,寄生虫就会侵入人的肠胃壁,导致肚子疼和腹泻。这也是为什么三文鱼在日本推广早期被认为是吃了就闹肚子的“垃圾鱼”。

  不过,近年来,由于挪威养殖技术的改进和日本新开发的急速冷冻技术都能杀灭寄生虫,吃三文鱼拉肚子的可能性大大降低了,加之三文鱼比其他生食鱼材都便宜,在日本经济不振的当下,三文鱼越发受到日本百姓们的欢迎。按日本最大的水产公司“玛鲁哈日鲁”今年3月的调查,三文鱼已经连续九年荣获回转寿司店中最受欢迎的食材,寿司“王道”金枪鱼反而屈居第二。果然对普罗大众来说,便宜才是真正的王道。

  不过,生吃任何食物总归是一件冒险的事。日本人乐于生吃三文鱼,是因为人家愿意为自己的生食文化承担这个风险。至于咱们中国人,如果你也喜欢生食文化,不妨偶尔一试,但千万不要以为生吃了一次三文鱼,就体味到了“正宗的日料”,更不要傻乎乎地花大价钱买所谓“高档三文鱼”——说三文鱼是正宗、高档日料,就跟说肯德基“老北京鸡肉卷”是正宗北京名菜一样,是个国际玩笑。



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